Un espacio para difundir las actividades de los fogolares del mundo.
Un sito per diffondere le attività dei fogolârs ator pal mont.

La Polenta

El maíz, llamado sorc turc o blave, ha influenciado los últimos cuatro siglos de la vida friulana: alimentación (y también Pelagra -una enfermedad producida por la falta de proteínas en la dieta diaria-), economía, paisaje, hábitos, ritmos de trabajo, etc. Los granos recogidos se molían en algunos de los cientos de molinos esparcidos en todo el Friûl occidental, tierras ricas en torrentes de montaña. Hasta mediados del siglo XX, se hacían dos o tres viajes al mes -según la cantidad de bocas a alimentar-, con cerca de medio quintal de grano cargado en el carro tirado por un burro o una vaca, o sobre un carrito de dos ruedas tirado a mano. La espera en el molino podría ser larga, en la que se intercambiaban ideas, noticias y experiencias. La importancia de esta actividad se puede percibir en las ninnenanne (canciones repetitivas que se cantan a los niños) y en las filastrocche dedicadas al molino y al molinero.

Ya en casa, la harina obtenida e conservaba en un mueble -la panara, panera o panarie-. En la parte inferior, que se abre hacia adelante, contenía aceite, azúcar, sal y los pocos platos que se usaban en las cocinas campesinas de la época. En la superior, se guardaba la harina de maíz.

La polenta no era un alimento, era "el" alimento, es decir, la vida. La forma de prepararla, es igual desde siempre, cuando toda mujer tenía, como deber sacrosanto, prepararla al menos una vez al día. Casi siempre a la noche, que no sólo aseguraba la cena; sino también el desayuno del día siguiente. Era sentido como un deber universal al punto que "saver far gnanca la polenta" era uno de los peores juicios con que se condenaba a una joven esposa, no saber hacer ni la polenta. Incluía preparar también el recipiente de cobre no estañado, llamado caldiera/ cialdiera o cjaldera (según las zonas). La cocción se hacía sobre fuego de leña (spolert) en el fogolâr, el recipiente se suspendía con una cadena.

Se calienta el agua, 2 litros y medio para medio kilo de harina de maíz, suficiente para cuatro personas. Se agrega sal gruesa (sâl gros o grues), a gusto. Cuando el agua ya está hirviendo, y el fuego es constante; se agrega la harina, en forma de lluvia, en pequeñas cantidades para no cortar el proceso de hervor. Y se la incorpora enérgicamente y sin descanso, con cuchara de madera para no generar grumos. Algunos van tirando la harina con la mano izquierda sin dejar de revolver con la derecha, otros usan un recipiente de madera con la medida adecuada (miegina en la Carnia). Este es siempre un momento delicado, con el fuego que asegure alta temperatura, usando la cuchara y el ojo experto para saber cuando no se debe agregar más. Si ha quedado muy dura, se puede agregar leche o agua; si está muy líquida, un poco de almidón de maíz.

En este punto es necesario una pausa, para que la pasta se consolide y la temperatura interna aumente al punto justo. Algunos, aún hoy, recomienzan la tarea con la señal de la cruz sobre la masa. Se comienza a trabajar con la cuchara, girando siempre en el mismo sentido, hasta el fondo del recipiente, para favorecer el giro de la mezcla y el contacto constante con el fuego, para que no tome gusto a quemado. Cada tanto se puede hacer una pausa, para favorecer la formación de la costra que le da un sabor más dulce a la polenta.

La cuchara, llamada mescol y en algunos casos paron di cjase; a menudo era un regalo de casamiento para los jóvenes esposos. Su medida era variable, cerca de 60 cm, con un extremo cilíndrico para el agarre y otro en forma de espátula para favorecer la mezcla. De madera de abeto en la montaña, de nogal en la llanura. El esfuerzo de mezclar no era poco, con una mano sosteniendo el recipiente firme sobre la llama del fogolar; durante alrededor de 40 a 45 minutos. Pero es mejor a veces esperar hasta una hora, se obtienen mejores resultados. Sirve también observar las señales, cuando la costra se separa del recipiente y está bien crocante, si la cuchara sale limpia de la masa, si la polenta se separa del recipiente formando una pelota y especialmente el perfume que empieza a invadir la cocina.

Cuando la polenta está lista, con la izquierda se aferra la manija del recipiente y con la derecha el borde, y con un golpe decidido y experto, se lo vuelca sobre el fondal o taier/bree de la polenta. Se trata de un plato de madera, cuyo diámetro varía de acuerdo a la cantidad de comensales, no inferior de 40 cm con un mango para llevarlo a la mesa. Se la deja reposar algunos minutos bajo un paño limpio y se procede al corte.

Se usa cortarla con un hilo -canevín- que aguarda enrollado sobre la manija, directamente sobre la tabla para mantener el calor. Algunos hacen una señal de la cruz antes de proceder al corte en fetas de aproximadamente 2 cm de espesor o en cuadrados según la costumbre familiar. No se debe olvidar la costra, un manjar para los niños de una época, considerado por muchos, lo más rico de la polenta.

Fuente: Tiere Furlane N°12 abril 2012. "Polente furlane Variazioni sul tema con particolare riguardo al Friuli Occidentale" por Giosuè CHIARADIA.

Polenta abbrustolita

Llamada brustolada/ brustulade o rustida, se hace sobre la plancha de la cocina económica -plote- y es el modo más práctico para consumir la polenta que ha quedado. Pero también es la mejor manera de resaltar su sabor y de aquellos otros platos que acompaña. Por ej, "formaggio vecchio, polenta abbrustolita e un bicchiere di nero" es una de las comidas preferidas por los viejos friulanos.

Se ponen las fetas de polenta sobre la plancha bien caliente, se las deja hasta que hagan costra y se puedan despegar fácilmente. Se dan vuelta y se tuestan del otro lado. Algunos le ponen encima alguna feta de queso o salame, panceta, manteca o jamón crudo. De esta forma se puede servir como un excelente antipasto.

Recetas publicadas

Crostui de Lidia Zucco

Polenta Brustide

Tiramisù

Birra friulana

Frico Friulano

Jota

Muset

Brovade