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Cada familia tenía su propio chancho en el establo, a veces, solo servía ese animal para que mantener a todos alimentados por varios meses, hasta la llegada de la primavera y de los primeros brotes en el huerto.

La mejor fecha para faenarlo era el mes de noviembre -casi comenzando el invierno- coincidente con la llegada del clima invernal, que permitía una buena conservación de chazinados. Terminadas las tareas en el campo, venía bien tener un poco de tiempo disponible para criar un nuevo cerdo. Era necesario respetar fielmente las fases lunares: el faenado debía hacerse durante el cuardo menguante (vecjo di lune).

Aunque el frío, la lluvia o la nieve eran habitualmente el clima imperante en este período, el día dedicado a la matanza del animal e un día de alegría, ya sea porque toda la familia se veía involucrada en una sola tarea, o porque era una de las poquísimas oportunidades de comer carne fresca y hacer un abundante almuerzo.

Era un día verdaderamente especial, también para los más chicos, porque se podía faltar a la escuela. Las operaciones relacionadas con la faena eran complejas pero bien organizadas. Algunas, era de exclusiva competencia de los hombres, otras solamente de las mujeres de la casa. Mucho antes del alba, las mujeres encendían el fuego bajo una gran olla (la cjaldêrie) preparada y llena de agua desde la noche anterior. El agua caliente era necesaria durante todo el día. Entretanto, el carnicero (il purcitâr), ayudado por algunos hombres, procedía a dar muerte al animal.

Rápidamente una mujer recogía en un recipiente la sangre derramada para usarla en preparaciones parecidas a la morcilla, teniendo cuidado de mezclarla contínuamente para que durante la coagulación, no se formen grumos. Con la ayuda de agua caliente, los hombres se dedicaban a limpiar y afeitar el cuerpo del animal. Luego, se lo llevaba a la mesada donde se cortaba y se separaba la carne de acuerdo al uso al que iba destinada. Panceta, jamón, muset.

Mientras las mujeres preparaban las entrañas destinadas a la confección de los embutidos, los hombres molían la carne. El purcitâr, con su incuestionable parecer, establecía la cantidad de sal y de especies necesarias para prepararlos. Todo terminaba finalmente por la noche, cuando las familias, después de pagar al carnicero, si no era de la familia, con las piezas elegidas por él; llevaban lo producido al sótano, para ahumarlos y estacionarlos.

Fuente:

• www.ecomuseomistirs.it

"Par Sant'Andrêe il purcit su pa brêe"

In ogni famee al jere un purcitâr e ognidun al veve un purcit intal cjôt; e il plui des voltis chest al bastave par fâ lâ indenant la famee e vê il mangjâ par un pôcs di mês.